Die Schweizer Käsetypen – Weichkäse

Weichkäse

Im Gegensatz zu den harten Käsesorten wird der Weichkäse aus pasteurisierter (= kurzzeitig erwärmter) Milch gewonnen. Durch seinen hohen Wassergehalt beschränkt sich die Reifezeit einige Wochen. Der Reifeprozess des Weichkäse passiert von aussen nach innen. Um den gewonnenen Käse vor dem Austrocknen zu schützen gibt es grundsätzlich zwei verschiedene Behandlungsmöglichkeiten.

Für eine Schimmelreifung wird der Käse vor dem Reifen mit essbaren Schimmelkulturen geimpft. Der Teig dieser Käse ist geschmeidig bis fliessend. Der Geschmack meist mild und erst mit zunehmendem Alter kräftiger. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen. Brie Suisse, Camembert Suisse und Tomme Vaudoise sind bekannte Vertreter dieser Art.
Geschmierter Weichkäse wird während der Reifung mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. Dadurch entsteht eine bräunliche Rinde. Die Reifezeit dauert daher etwas länger als bei der Schimmelreifung. Der Teig ist – wie beim prominentesten einheimischen Vertreter, dem Vacherin Mont-d'Or AOP – fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter rezenter.

Schweizer Weichkäse (Quelle: schweizerkaese.ch)

In der Küche sind, je nach Geschmack, alle Arten des Weichkäses unheimlich vielseitig einsetzbar. Der Einsatz in der kalten Küche ist vermutlich weiter verbreitet als die Verwendung in der warmen Küche. Jeder weiss, eine Scheibe selbstgemachtes lauwarmes Brot, ein wenig Schweizer Trockenfleisch und ein grosses Stück cremiger Weichkäse schmeckt wunderbar. Aber kennen Sie die Kombination der Aromen von warmem mildem Weichkäse und Salat, verfeinert mit etwas Aceto balsamico, frischen Salatkräutern und einem bisschen Honig? Nein? Dann empfehle ich Ihnen, dies so bald als möglich nachzuholen. Der Käse kann auch problemlos kalt über den Salat gestreut werden. Das Ergebnis ist beinahe genauso gut! Unter swissmilk.ch finden Sie weitere tolle Rezepte in Verbindung mit den verschiedensten Sorten von Weichkäse.

Ein gutes Stück Käse, ein gutes Glas Wein. Die weichen Käsesorten sind meist nur leicht salzig. Ein trockener, frischer Weisswein oder ein fruchtbetonter Rotwein mit wenig Tannin passt deshalb hervorragend zu einem Käse wie Camambert Suisse. Der milde Geschmack des Camamberts harmoniert ausgezeichnet mit der fruchtigen Note eines Pinot Noirs. Mein Tipp: La Côte AOC Pinot Noir Vieilles Vignes Domaine la Capitaine 2015

Gut zu wissen: Der Schimmel von Weichkäse neigt dazu, sich während der Lagerung auszubreiten. Der Weichkäse sollte deshalb immer getrennt vom restlichen Käse aufbewahrt werden. Schimmel, der über die Anschnittfläche wächst, ist völlig unschädlich und trübt den Genuss nicht. Wegwerfen ist also nicht nötig!