Die Schweizer Käsetypen – Ziegenkäse

Eine Agronomin als Käserin

Jede Agronomiestudentin und jeder Agronomiestudent, der nicht die landwirtschaftliche Grundausbildung absolviert hat, muss vor Beginn des Studiums an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) ein einjähriges Praktikum auf einem Landwirtschaftsbetrieb leisten. Die Vielfalt, der von den angehenden Studierenden ausgesuchten Praktikumsbetriebe, ist gross. Im Rahmen dieses Blogs möchte ich euch einen Einblick in die Arbeiten der ehemaligen Vorstudienpraktikantin, Anna Meister, auf einem aussergewöhnlichen Bauernhof geben. Der Betrieb im jurassischen Movelier besitzt eine hofeigene Käserei und stellt aus der eigenen Ziegenmilch umgehend Käse her.

Foto: Anna Meister

Jeden Morgen um 6 Uhr geht es los und die 70 Ziegen der Betriebsgemeinschaft Broquet-Leuenberger werden nacheinander in den Melkstand getrieben. Die Melkmaschine wird gestartet und das Melkzeug bereit gelegt. Beim brummen der Melkmaschine werden die Ziegen gemolken. Wenn alle Ziegen gefüttert und versorgt sind, wird die Milch in die hofeigene Käserei gebracht. Dort wird die Milch in 20 Liter Eimer abgefüllt und hinterher Lab und Bakterien beigefügt. Das Gemisch wird anschliessend gut verrührt.

Der Käse auf dem Betrieb wird aus Frischmilch hergestellt, welche weder erhitzt noch pasteurisiert worden ist. Die mit Lab und Bakterien versehene Milch wird als erstes 24 bis 36 Stunden stehen gelassen und danach zur Frischkässe- oder Crottinproduktion verwendet. Der Crottin ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenmilch, der mindestens 10 Tage lagern muss, um seine charakteristische kompakt-feste und bröckelige Konsistenz und sein dezentes, aber charakteristisches Ziegenaroma von Nussigkeit und leichter Säuerlichkeit zu erreichen (Quelle: Wikipedia).

Einen Tag später werden die Käseförmli, welche die Grösse eines Joghurtbechers aufweisen und mit Löcher versehen sind, auf dem Käsereitisch bereitgestellt. Das Eiweiss und das Fett haben sich nun von der Käsemilch oder Molke getrennt. Die Frischkäsemasse wird anschliessend in Formen abgefüllt und mit Salz bestreut. Das Salz dient dazu, dem Käse das Wasser zu entziehen und ihm den Geschmack zu verleihen. Damit die Flüssigkeit in Form von Molke ablaufen kann, werden die Formen erneut während der Nacht stehen gelassen. Erwähnenswert ist, dass die abgelaufene Käsemilch nicht weggeworfen sondern für die Schweine als Futter verwendet wird. Somit kann ein wertvoller Beitrag gegen die Verschwendung von Lebensmittel geleistet werden.

Jetzt wird die gewendete Käsemasse ein letztes Mal mit Salz bestreut und bis am nächsten Morgen in Ruhe gelassen.

Käseförmli für die Herstellung von Ziegenfrischkäse (Foto: Anna Meister)

Der fertige Frischkäse wird als erstes in 100 Gramm schwere Portionen abgewogen und entsprechend zugeschnitten. Für die Herstellung der Sorten «Pfeffer» und «Cafe de Paris» werden die Käslein in einer Pfeffer bzw. Kräuterbuttermischung gewälzt. Die Geschmacksrichtung «Knoblauch» wird aus den Schnittresten der Nature-Käslein hergestellt. Dabei wird der Knoblauch mit den Käseresten vermengt und erneut in die Förmchen abgefüllt. Als einzige wird die Sorte «Tartare», bestehend aus Knoblauch und Schnittlauch in kleine Dosen abgepackt. Die übrigen Produkte werden in Zellophan eingewickelt und beschriftet.

Etwas weniger aufwändig aber dafür lang­wie­riger gestaltet sich die Herstellung zu Crottin. Der unverarbeitete Teil der Frischkäse wird in der Käserei während rund zehn Tagen zur Reifung gelagert, wobei sich gewollt Schimmel bildet. Die dabei entstandene Spezialität wird nach beendeter Reifung abgepackt und im Hofladen verkauft.

Käseplatte mit Ziegenkäse (Bild: Anna Meister)

Wer es gelegentlich gesund mag, dem kann ich einen gratinierten Honig-Ziegenkäse auf einem Salatbett empfehlen. Dieser Salat macht nicht nur satt sondern gibt ordentlich etwas her. Denn dieser Salat kann nach belieben mit Feigen, Walnüssen oder anderem verfeinert werden. Persönlich würde ich zu diesem Essen einen leichten Weisswein empfehlen. Zwar kann ich euch aus eigener Erfahrung keinen konkreten Wein empfehlen, jedoch verlasse ich mich in solchen Fällen auf den Rat von mondovino.ch.