AOP und die Geschichte des Emmentalers

Die Geschichte des Emmentalers

Das romantische Älplerleben, jodelnde Sennen und rotwangige Hirtenkinder sind Klischees, von denen der Emmentaler Käsemarkt bis heute lebt. Dies entspricht jedoch nicht den wahren Begebenheiten. Im Gegenteil, die Entwicklung des Käses war geprägt von Hungersnöten, Pest, Mangelernährung und vom Klimawandel in den Alpen. Trotz allem hat sich der Emmentaler durch clevere Weiterentwicklung, neue Techniken, aber auch durch zufällige Entdeckungen, immer weiter fortgebildet. Das erste Dokument des Emmentalers stammt aus dem Jahre 1453, aus dem Kloster Trub. Wie alle anderen Schweizer Käse, geht auch der Emmentaler aus der Labkäsung zu Zeiten der Römer hervor. In dieser Zeit wurde vor allem Schaf- und Ziegenmilch verwendet. Kühe gewannen im 9. Jahrhundert immer mehr an Bedeutung. Butter und Milch bewährten sich bei den immer wiederkehrenden Hungersnöten als Nahrungsmittel und konnten sich etablieren. Da die Nachfrage ab dem 19. Jahrhundert grösser wurde, produzierte man Emmentaler Käse nicht mehr lediglich zur Selbstversorgung auf der Alp. In den Tälern entstanden immer mehr Käsereien und die Emmentalerproduktion verteilte sich über das ganze Mittelland. Ein schweizweites Käsefieber brach aus. Mit dem Wiener Börsenkrach 1873 und der steigenden Konkurrenz im Ausland kam es jedoch zum Einbruch der boomenden Käseproduktion. Durch die Planwirtschaft waren den Käseproduzenten die Hände gebunden. Trotz dieser Einschränkungen ist es der Firma Gerber aus Thun gelungen, eine neue Verpackung zu entwickeln. Der Emmentaler in Blechdosen war ein Durchbruch, von dem auf der ganzen Welt gesprochen wurde. In den letzten 20 Jahren konnte sich die Käsenation Schweiz wieder frei entfalten, woraus neue, innovative Emmentalerprodukte hervorgingen.

AOP 

Um traditionelle Produkte mit regionaler Verankerung zu schützen, wurde 1999 die Schweizer Vereinigung AOP (Appellation d'Origine Protégée) und IGP (Indication Géographique Protégée) gegründet. Die AOP-Vereinigung gehört zur Agrarpolitik des Bundes. Der Schutz der AOP-Produkte wird auch in der EU und in Russland anerkannt. Für jedes Produkt existiert ein Pflichtenheft und unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren, ob diese Pflichten auch eingehalten werden.

Auch für den Emmentaler AOP existiert das Pflichtenheft des Bundesamtes für Landwirtschaft. Darin sind das Produktionsgebiet, die Eigenschaften und die Herstellung sehr genau festgehalten, damit aus einem Emmentaler wirklich ein Emmentaler AOP wird. Der Emmentaler AOP kann in den Kantonen Aargau, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug, Zürich, einem Grossteil des Kanton Berns und zum Teil auch in Freiburg hergestellt werden. Dabei müssen die Milch- und Käseproduktion, sowie die Käsereifung in diesem Gebiet stattfinden.

Folgende physische Eigenschaften muss der Emmentaler erfüllen:

• 16-27 cm Höhe
• 80-100 cm Durchmesser
• 75-120 kg Gewicht
• Hellgelb bis elfenbeinfarbener, elastischer Teig

Es ist genau geregelt, welche Futtermittel für die Kühe erlaubt sind. Silage und Futtermittel tierischer Herkunft sind beispielsweise verboten. Auch darf die Distanz zwischen dem Milchproduktionsbetrieb und der Käserei nicht mehr als 30 km Luftlinie betragen. Die Milchverarbeitung muss in einem Kupferkessi stattfinden und es dürfen maximal drei Chargen pro Tag hergestellt werden.

Zum Emmentaler AOP werden spezielle Bakterienkulturen zugegeben, welche nicht zur Käseherstellung sondern als Herkunftsnachweis dienen. Falls diese Markekulturen nicht nachgewiesen werden können, handelt es sich um eine Fälschung des Emmentalers AOP. Die Emmentalerherstellung macht ca. einen Fünftel der Käseproduktion in der Schweiz aus, jedoch wird ca. 80% des Emmentalers exportiert.