Warum Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse

Emmentaler AOC, Sbrinz und Greyerzer gehören zu den berühmtesten Schweizer Rohmilchkäse. Im Detailhandel sind diese Käsesorten jedoch oft teurer als andere. Im folgenden Beitrag erkläre ich euch, welche Aspekte den Preis beeinflussen und welche Vorteile Rohmilchkäse für uns hat.

Rohmilch hat eine wertvolle Bakterienflora (Zusammensetzung), diese ist verantwortlich für die vielfältigen Aromas der Käse. Die Verarbeitung von Rohmilch birgt jedoch einige Herausforderungen.

Die Milchflora von jedem Bauernbetrieb ist anders. Liefert ein Landwirt schlechte Milch in die Käserei, muss im schlimmsten Fall die ganze Käsecharge (mehrere tausend Liter Milch) entsorgt werden. Daher sind die Hygiene und die "Tierhaltung" bei der Milchproduktion von Rohmilchkäse sehr wichtig. In der Käserei wird die Rohmilch nicht über 70°C erhitzt, somit bleiben die meisten Enzyme, Proteine und Vitamine in ihrer natürlichen Form enthalten.

Bei Käse aus pasteurisierter Milch wird die Milch mehrere Minuten über 70°C erhitzt. Somit werden die meisten Bakterien und Vitamine innaktiviert. Die Herstellung birgt weniger Gefahren, da die Bakterien der Milchflora zu einem grossen Teil abgetötet werden. Dadurch bleibt die Milchqualität, der zu verkäsenden Milch, trotz diversen Einflüssen (Fütterung, Wetter, Brunstzyklus) konstant, welches den Einsatz von automatisierten Maschinen ermöglicht. Aus diesen Gründen wird zur Herstellung von pasteurisiertem Käse weniger Personal benötigt, das Handling ist einfacher und billiger. Das Aroma von pasteurisiertem Käse ist weniger vielfältig und wird oft durch Gewürze beeinflusst.

Ein weiterer wichtiger Aspekt bei Rohmilchkäse ist der Herstellungsort. Weil die Milch roh verarbeitet wird, kann sie nur kurze Zeit zwischengelagert werden. Daher wird dieser Käse regional, oft traditionell in ländlichen Käsereien hergestellt.

Der Konsum von Rohmilchkäse fördert regionale Produktion und Tradition, stärkt unseren Körper und verführt unsere Sinne mit verschiedensten Facetten.