Die Schweizer Käsetypen – Extrahart-, Hart- und Halbhartkäse

Extrahart- und Hartkäse

Schweizer Extrahart- und Hartkäse (Quelle: schweizerkaese.ch)

Der wohl berühmteste Vertreter der Extrahartkäse ist der Sbrinz. Der Emmentaler und der Gruyère sind als Hartkäse weltweit bekannt. Weiter unten werde ich nochmals auf die beiden Aushängeschilder zu sprechen kommen.

Die Herstellung der extraharten und harten Käsesorten ist ein langwieriger Prozess. Denn bis Gruyère und Emmentaler seinen Geschmack voll entfaltet können, reifen diese über Monate oder gar Jahre. Generell gilt, je länger ein Käse reift, desto würziger wird er im Geschmack. Alle Käse dieser Gruppe werden aus naturbelassener, unbehandelter Rohmilch hergestellt und weisen einen hohen Eiweissanteil auf. Das bedeutet, dass die Kühe, welche extraharten und harten Käse herstellen nur Gras und Heu fressen. Sie werden aber nie Silogras oder -mais erhalten.

Sowohl für ein Kilogramm Emmentaler als auch für ein Kilogramm Gruyère muss eine Kuh rund 12 Liter Milch produzieren. Und genau genau hier gibt es in der Herstellung des Gruyères einen Zielkonflikt. Denn obwohl sich durch die strukturellen Gegebenheiten der Westschweiz viele der 1200 Gruyère-Betriebe für ein automatisches Melksystem (AMS) eignen würden, ist dies seit 2012 verboten. Konkreter ist das kontinuierliche Melken, welches eine Effizienzsteigerung bedeuten würde, verboten. Dieses Thema wird aber nach wie vor zwischen der Sortenorganisation Gruyère, den betroffenen Landwirten und den Hersteller der automatischen Melksysteme intensiv diskutiert.

Persönlich geniesse ich die die Sorten dieser Kategorie zu einem Apéro mit einem passenden Glas Rotwein. Durch den hohen Salz- und Fettgehalt harmonieren diese Käsesorten am besten mit Weinen mit viel Gerbstoff. Es eignet sich daher auch ein etwas schwerer Rotwein wie ein kräftiger Pinot Noir.

Halbhartkäse

Schweizer Halbhartkäse (Quelle: schweizerkaese.ch)

Das Sortiment des Halbhartkäse ist vielseitig. Er kann entweder nur leicht fest sein wie ein Mutschli oder ein Tilsiter aber so hart, dass er gerade noch geschnitten werden kann. Zu letzterem gehöret der Appenzeller Käse. Weitere Vertreter dieser Kategorie sind alle Sorten von Raclettekäse, der Tête de Moine, der Vacherin fribourgeois oder auch der Bündner Bergkäse.Die Herstellung erfolgt entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Wie der Hartkäse unterliegt der Halbhartkäse ebenfalls einer Reife. Die durchschnittliche Reifezeit ist jedoch wesentlich geringer und beträgt zwischen zwei bis sechs Monaten. Der Geschmack variiert dabei von mild bis rezent.

Durch seine Vielseitigkeit passt der Halbhartkäse optimal sowohl in die warme als auch in die kalte Küche. Einerseits kann ein Käse wie Vacherin fribourgeois oder ein Raclette Suisse wunderbar für ein Fondue oder eben ein Raclette verwendet werden. Anderseits schmecken Sorten wie Appenzeller, Mutschli und Bündner Bergkäse herrvorragend auf einer kalten Käseplatte oder auf einem belegten Brot.

Durch die Vielseitigkeit des Halbhartkäses gestaltet sich eine konkrete Weinempfehlung für diese Gruppe gestaltet etwas schwieriger. Grundsätzlich passt man aber die Wahl des Weines an Aromastärke, Salz- und Fettgehalts an. Je würziger und intensiver der Käse im Geschmack, desto schwerer und komplexer darf der Wein sein. Darf es ein Weisswein sein, empfehle ich ein Petite Arvine Terrasses du Rhône Bibacchus.